В конце ноября этого года на базе Меленковского райпо в столовой «Селяночка» состоялся очередной мастер-класс в рамках проекта «От шефа к шефу», в котором приняли участие более 30 мастеров поварского дела со всего региона: из Юрьев-Польского, Петушинского, Вязниковского райпо, Покровского горпо и Золотковского по, а также руководитель областного союза потребительских обществ В.И. Хохлов.
Председатель райпо Н.К. Попова пояснила, что мероприятие проходит в виде мастер-классов. Причем, проводится оно поочередно в районах региона под эгидой Владимирского областного союза потребительских обществ.
Мастер-класс Меленковского райпо проходил под названием «Зимняя рыбалка», и проводил его опытный шеф-повар тургеневской столовой Владимир Васильевич Попов. О том, какой он мастер своего дела, я могу судить лично, как-то отведав, казалось бы, такие простые, но невероятно вкусные блюда, приготовленные им к встрече вологодских коллег. Тогда он удивил всех и собрал огромное количество самых восторженных отзывов!
И в этот раз он поразил всех своим мастерством в приготовлении представленных на мастер-класс нескольких рыбных блюд. На первое был предложен суп с фрикадельками из белой и красной рыбы. Причем, фрикадельки были с сюрпризом: внутри каждой положен кубик красного и белого перца.
Удивили хозяева кухни своим мастерством и в приготовлении разнообразных рулетов, создававших, по мнению дегустаторов, феерию вкусов и непередаваемых ощущений. Это «Рулет из филе горбуши», фаршированный фисташками и курагой, «Рулет из мяса птицы», фаршированный миндалем, рулет «Тургеневский» мясной с грибами, фаршированный грецкими орехами и ароматными белыми грибами.
Кроме того, гостям была предложена сельдь малосоленая в разных заливках — винной, с горчичными семенами, а также «сельдь под шубой «Тирамиссу».
Владимир Васильевич, как человек творческий, находящийся в постоянном поиске новых вкусов, любит экспериментировать, привносить в уже привычные рецепты блюд свои изюминки. Например, в салат «Греческий» он добавляет кусочки печени и сердце индейки, что придает всем известному популярному блюду своеобразный непередаваемый вкус. И салат называется уже несколько иначе - «Греческий по-тургеневски».
Участники семинара с удовольствием констатировали, что стали к тому же счастливыми свидетелями виртуозного мастерства, интересных творческих решений, предложенных кондитерами «Селяночки». Так, на десерт был подан нежнейший бисквитно-фруктовый торт с символичной надписью «Зимняя рыбалка», украсил который рисунок рыбы, выполненный из крема.
По сути, семинар стал настоящим праздником для работников потребительских обществ, торжеством кулинарного искусства. Это был и обмен опытом, и приобретение новых знаний, и радость от общения с единомышленниками, и искреннее восхищение высоким мастерством коллег.
Рецепт салата «Греческий по-тургеневски» от шеф-повара В.В. Попова на 1 порцию.
Потребуется: огурцы свежие (15 г), помидоры черри (22г), перец болгарский красный и желтый (22,5г), сыр «Фетакса» (15 г), печень индейки (25г), сердце индейки ( 25 г), зелень свежая (7г), маслины, оливки (15г), листы салата (11г).
Для заправки (30г):чеснок (0,13г), соус «Стебель бамбука китайский» (0,38г), соус «Стебель бамбука к мясу» (0,38г), сахарный песок (0,4г), сок лимона 0,5г), масло оливковое (0,1г), специи аджика «Абхазская» (0,015г), паприка красная (0,007г), перец черный молотый (0,007г), мускатный орех (0,005г).
Огурцы, перец болгарский нарезаем на мелкие кубики 1,5 см, помидор черри нарезаем пополам, зелень, листья салата шинкуем и немного заправляем заправкой.
Отварные сердце и печень индейки нарезаем и заправляем заправкой.
На тарелку выкладываем печень и сердце индейки, овощи, зелень, листья салата, сверху сыр, нарезанный кубиками 1см, добавляем маслины, оливки и дозаправляем заправкой.
Сельдь под шубой «Тирамиссу» на 1 порцию.
Крем из сельди (32г): филе сельди (20г), желток куриного яйца (8г), масло сливочное (3г), майонез (2г).
Для гарнира: картофель отварной (10г), морковь отварная (8г), яблоко зеленое (6г), свекла отварная (10г), лук репчатый (2 г), отварной белок яйца (3г), майонез (10г), пудра свекольная (1г), зелень укропа (1г), маслины (03,г).
Для приготовления селедочного крема филе сельди без кожи и костей пропустить несколько раз через мясорубку с добавлением отварного яичного желтка и сливочного масла. Готовую массу заправить майонезом, довести до вкуса. Крем уложить в кондитерский мешок (можно использовать кондитерский шприц) с насадкой «звездочка».
Овощи отваривают до готовности в кожуре, охлаждают, очищают, натирают на мелкой терке по отдельности. Также натирают яичный белок на мелкой терке и зеленое яблоко с кожурой через крупную терку.
На противне с бортами слоями укладывают сначала картофель, смазывают майонезом, затем морковь и яблоко вместе, снова майонез, потом натертую свеклу, майонез, поверх белок.
Слои немного охлаждают. Поверх выпускают из кондитерского мешка селедочный крем мелкими «башенками». Сверху посыпают свекольной пудрой. Готовую закуску нарезают порционными кусками, укладывают в порционную посуду, оформляют землей из маслин и зеленью укропа.
Как сделать свекольную пудру. Свеклу очистить, нарезать очень тонкими ломтиками, уложить одним слоем на противень, дно которого выложено пергаментом или силиконовым ковриком, поставить в духовку при температуре 80 градусов на 4-5 часов - до состояния чипса. Затем остужают, измельчают в миксере или кофемолке до состояния пыли.
Приятного аппетита!
Татьяна Гончарова.
